お酢(ビネガー)について
酢酸を含む、すっぱい液体調味料のこと。米・果実など原料によって風味が異なり、合成酢もある。殺菌力・防腐力が強い。日本農林規格(JAS)での呼称は食酢(しょくす)。
なお、フランス語でお酢を意味するのはvinaigre(ビネーグル)。vin(ぶどう酒)+aigre(すっぱい)を合成してできた言葉であり、つまり、お酢とはお酒がすっぱくなったもの、という意味である。なお、日本語の「酢」も「酒」+「作」が合成してできている。
<醸造酢>
材料によって、穀物酢、果実酢に分けられる。
一般的な製法は、まず原料になる穀物または果実で酒を作り、そこへ酢酸菌(アセトバクター)を加えて酢酸発酵させる。
<合成酢>
化学合成で作られた氷酢酸を水で薄め、甘味料、化学調味料等で味を調えたもの。
現在はほとんど見かけることが無い。
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